Zelena menestra
Sastojci:
- 0,80 kg dalmatinskg pršuta
- 0,60 kg suhog ovčjeg mesa (kaštradina)
- 0,50 kg slanine (domaća-suha)
- 0,60 kg kobasice (domaće)
- 0,80 kg zelenog kupusa
- 0,50 kg kelja (verze)
- 0,65 kg kupusa (bijeli - glavati)
- 0,75 kg krumpira
- 0,15 l maslinovog ulja
- 0,02 kg soli
Priprema:
Dio pršuta (koljenice) i kaštradinu dobro operati u toploj vodi i po potrebi ostrugati (površinski dio od dima). Ta dva mesa staviti kuhati u mlaku vodu. Nakon određenog vremena kuhanja dodati domaće kobasice i slaninu. Mekša suha mesa pravovremeno izvaditi da se ne raspadnu.
Zeleni kupus očistiti za kuhanje. Očišćeni kelj i glavati bijeli kupus isjeći se na deblje ploške. Svako navedeno povrće posebno kratko blanširati, izvaditi i procijediti. Očišćen i opran krumpir isjeći na četvrtine i staviti kuhati u procijeđeni temeljac od suhog mesa. Posoliti. Kad temeljac prokuha dodati maslinovo ulje a zatim staviti kuhati sva blanširana povrća. Povrća se kuhaju vodeći računa da se ne raspadnu.
Kuhana suha mesa odvojiti od kosti i isjeći na odgovarajuće komade dovoljne za posluživanje. Isječeno meso staviti na površinu povrća i sve skupa kraće vrijeme lagano kuhati. Kuhano jelo ostaviti pola sata pokriveno bez kuhanja.
U posudu za posluživanje jela staviti kuhano povrće u obliku uzdignute hrpe, a okolo složiti određenim redom sve vrste mesa. Treba voditi računa da svaki gost pored povrća dobije od svake vrste po odgovarajući komad mesa. Jelo preliti vlastitim temeljcem.
Napomena
Za ovo jelo mogu se upotrijebiti razni dijelovi suhog svinjskog mesa kao na pr. suhi vrat, rebra, dijelovi plećke, pršuta i drugo.
U kasnom proljeću i početkom ljeta vrste povrća mogu biti dopunjene mladim bobom i mladim mahunama graha.
U izvornom obliku jela, povrće za zelenu menestru se ne mora prethodno blanširati, ali postoji mogućnost da takvo kuhano povrće nema onu lijepu zelenu boju kao kod blanširanog povrća. I dio gorčine koji ne nalazi u povrću nestane kod blanširanog povrća.
Zelena menestra se ne prigotovljava za manji broj osoba. Jelo treba naglo i brzo kuhati na jačoj vatri kako bi povrće sačuvalo svoju prirodnu boju, osobito povrće sa zelenim klorofilom.